喝咖啡自給自煮/如何打奶泡?
星期一, 1月 11th, 2010方法如下:
把適量的牛奶倒入法式濾壓壺,濾網以平均用力抽拉的方式,打在牛奶表面(注意是表面,而非一股腦打至壺底),直到奶泡充滿整個壺即可。
至於牛奶打泡前要不要加熱?答案是加熱後口感較佳,但懶人們也可以直接用冰牛奶,打出來的奶泡會比較細。
方法如下:
把適量的牛奶倒入法式濾壓壺,濾網以平均用力抽拉的方式,打在牛奶表面(注意是表面,而非一股腦打至壺底),直到奶泡充滿整個壺即可。
至於牛奶打泡前要不要加熱?答案是加熱後口感較佳,但懶人們也可以直接用冰牛奶,打出來的奶泡會比較細。
法式濾壓壺使用方便,且適合各種咖啡豆,能煮出豆子原有的風味,是測豆性的基本法。
簡單步驟:
Step1. 把咖啡豆磨成粉(也可買磨好的咖啡粉),置於濾壓壺內。注意不要磨得太細,避免熱水和咖啡粉直接接觸而過度萃取。
Step2. 熱水燒開後略為降溫一下,再沖入濾壓壺中,然後把濾網放在杯口備用。
Step3. 約4分鐘後,把濾網壓至杯底。
Step4. 完成,把咖啡倒到杯內即可。
咖啡粉和水的分量可依人數和個人喜好做調整,一般來說,使用3人份的濾壓壺,水和咖啡粉的比例是18:1。也就是10公克的咖啡粉,用180c.c.的熱水。
注意:想要喝到美味咖啡,最好用新鮮現煮的水沖泡,建議不要使用一再加熱的水。
要用手沖方式煮出香醇好咖啡,技巧固然重要,基本道具更不可少。選對用具必能事半功倍,加上不斷練習,就能成為手沖咖啡達人。
沖煮訣竅:
Tip1. 首先要測水溫,建議以90℃為基準。中烘焙的豆子適用90℃,深烘焙的豆子如曼特寧,可再降溫。烘焙愈深、沖泡的水溫要愈低。
Tip2. 沖煮的時候,最好把水注入咖啡粉的中心點慢慢往外畫圓,直到咖啡粉表面全部打濕為止。
Tip3. 打濕後暫停注水,此為燜蒸。時間視使用的咖啡豆種類而調整,中烘焙約20秒、深烘焙約15秒。
手沖咖啡所需的道具,理論上只要有濾杯就能搞定,不過講究一點的,需準備手沖壺、溫度計和咖啡量匙。
但既然要求簡易方便,其實只要隨興即可,從頭到尾不需5分鐘,即能沖出一杯香醇好喝的咖啡。
如果說到台灣頂級手工醬油,有一款也頗為讓人稱道,就是宜蘭饗宴的「阿勇醬油」。饗宴是宜蘭在地一家強調食材的鐵板燒餐廳,主人程智勇除了對食材有強烈熱情外,也自己釀手工醬油。
他所使用的是祖母時代留下來的老醬油母(老麴),與新麴一起做,一年只做一次,往往每年到10月左右就銷售一空,最受歡迎的於魚勿仔魚醬油,早就缺貨,要到明年才有。
另一款奢華品是,他用的是進口玫瑰鹽(市價一公斤1,000元)取代一般鹽來做醬油,品嘗起來甘甜順滑而不死鹹,色澤濃黑,稠度近乎蜜液,讓人一嘗不能罷口,因此製成的醬油275ml要價600元。
阿勇遵循家族古法而製,產量不多,就在餐廳樓上陽台便能見到醬缸,「除有甘甜的氣味外,最重要的還有來自阿祖時代的老味道。」
饗宴
電話:03-965-7998
地址:宜蘭縣羅東鎮河濱路326號
玫瑰鹽醬油(275ml)600元、昆布醬油300元、蝦子醬油300元。
香港醬油分「生抽」、「老抽」。生抽的顏色、醬味較淺,鹹味較重;老抽加了焦糖,顏色較深、醬味濃郁。
御品醬油 香氣低迴
這瓶來自香港的「御品醬油」,瓶子小小的,比虎標保心安油大不了多少,是福建豉油,色深、濃稠,一開瓶就聞到悠悠豆香,前味鹹重、後味甘甜,尾韻綿長不斷,舌不燥渴且香氣低迴。
這樣的醬油產地竟然在香港鄉下,當一行人
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八旬老婦 手工製醬一甲子
穿過鐵柵欄,途經很長一段路,遇見一位身穿短旗袍的白髮老婦,頭梳得整齊乾淨,令人一時間錯亂:這是在香港?這是2010年嗎?
負責人曾吳希君今年80歲了,但身體硬朗、健步如飛,從廈門大學生化系畢業後,1956年來到香港,並在知名食品工廠淘化大同擔任研發。當年20多歲的她,對醬油釀造製程開始產生興趣。
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事實證明,她做醬油近一甲子時間,連英、美都下單外銷,能同時生產十幾貨櫃的醬油,但整家工廠卻只要員工共3名。
曾吳希君純以古法手工做醬,製麴溫度不用中央空調,而以廢柴或炭火升溫,裝缸發酵
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除了「御品醬油」外,頤和園還有生抽、老抽、酸梅醬、蠔油,「做完了醬油,再把剩餘豆渣繼續做醬料,不浪費一點材料。」曾吳希君的觀念很環保。
蠔油色淡 氣味令人驚豔
而除御品醬油外,最令人驚豔的是蠔油,蠔油呈淡茶色,而不像大品牌的深褐色,蠔香一層層漫上口腔來,濃郁而溫順,那氣味像是活的,自顧自地在口鼻腔內繚繞,真希望面前就有一盤芥蘭撈麵,能馬上淋上拌麵,刷刷刷入口,這時才真能體會,若未嘗過好的蠔油,吃
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已80高齡的曾吳希君雖身體硬朗,不過歲數已高,如此古法手工醬油恐怕將成絕響?她並不忌諱這個話題,「我用雙手做醬油養大他們,如今孩子各有所承,不可能接手醬油事業,我不貪心,做多少算多少。」
她補充,「雖然可以擴廠、加入機器化設備,不過我不想這麼做,當我百年之後,這些缸、瓶能直接銷毀,讓下一位使用者無須拆除,免得增加廢鐵、垃圾負擔。」她微笑以對。
頤和園食品有限公司,852-2577-8268 ,台北city'super(品項有限),香港頂級超市有售
寒流來襲,各種火鍋食法上市,花蓮縣光復鄉馬太鞍濕地阿美族「石食法」火鍋,讓遊客嘖嘖稱奇。欣綠農園負責人朱進郎說,「石食法」結合馬太鞍濕地的溪魚、野菜及生態導覽解說,讓遊客滿足知性之旅的快樂。
調理「石食法」火鍋已5年的阿美族人葉明德說,「石食法」火鍋源自祖先傳承古法,最重要的石材是蛇紋石,以柴燒石頭近1小時,將石頭燒至熱度達攝氏三、四百度,再以石材為熱能投入竹桶,直接煮熟其他食材,不到5分鐘就能品嘗。
阿美族廚師林惠美說,燒烤的石頭先泡水洗淨,放入竹桶當熱能,瞬間就能煮熟鮮魚、馬太鞍野溪的溪魚,新鮮食材,加上甘甜湯汁,遊客吃得大呼過癮。
光豐地區農會馬太鞍濕地解說班長陳柏彥等人導覽遊客暢遊濕地,陳柏彥說,當地原住民吃「石食法」火鍋,另以檳榔葉梢DIY製成食用容器,既環保又古樸,讓人體驗古早風味。
朱進郎說,最近寒流來襲,湧入馬太鞍濕地參觀的遊客都喜歡品嘗「石食法」火鍋,叫好又叫座,遊客可先預訂,電話(03)8701861。

花蓮縣光復鄉馬太鞍濕地阿美族原住民,以燒烤的石頭為熱能,調理石食火鍋。
服務時間
上午10:00-晚間9:00
服務收費
洗髮130元起
剪髮優惠價100元
洗+剪優惠價199元
燙染現場另有公佈優惠
營業地址
花蓮市中華路325-1號
(2樓附設美容室產品使用雅聞)
調味料:鹽、辣椒粉
作法:
1.菱角仁切小丁,加水及少許鹽煮熟,撈起備用。
2.美乃滋125公克,並加入兩顆全蛋及土司丁、鹽、辣椒粉拌勻。
3.菱角仁加入蟹肉及作法2的材料,用手捏成球狀。放入預熱180度的烤箱,烤約7分鐘。
4.最後淋上海鮮調味粉及橄欖油混合的香料油。
TIPS:好吃的主廚秘醬作法如下:
2顆蛋加水煮開轉小火,14分鐘後,取出沖冷水,待冷去殼、切碎;加入炸脆的紅蔥頭與美乃滋、切碎的巴西利、切碎醃黃瓜,調和即可。
材料:絲瓜50g、蝦仁50g、全蛋1顆、蝦米10g、絞肉10g、碎菜脯10g、地瓜粉50g、碎花生米與鹽少許、水半碗(4人份)
Step2:油鍋熱鍋(建議使用平底鍋),將上述材料倒入鍋中。
Step3:煎至蛋皮表面呈金黃色後,翻面;另一面蛋皮也煎到變金黃色,再翻面一次。
主廚Tips:絲瓜遇熱會釋放水分,用麵糊包住絲瓜,可讓水分不易跑出,不會爆油,也可保留口感。
國人越吃越油,體重越來越重,食品藥物管理局上路之後,當務之急就是搶救國人健康大作戰,重新修訂「每日營養指南」,調整了國人每日熱量攝取的建議量,總共分為六大級,與舊制相較,每日攝取熱量降低了200大卡左右。
食品藥物管理局副局長林雪蓉表示,舊版「每日營養指南」於1984年公布,已經實施16年。近幾年來、國人飲食逐漸西化,肥胖盛行率越來越高,加上副食品的選擇越來越多,實在有修正的必要。
最新全國營養健康調查結果顯示,我國成年男性過重、肥胖的盛行率高達51%,女性則是36.2%。只要年齡超過45歲,平均的BMI身體質量指數都超過24,健康的BMI為22。
有鑑於此,衛生署委託台灣營養學會進行研究,認為,國人普遍缺乏運動,副食品又多,每日所需的熱量不需像16年前舊版的那麼多。
舊版熱量攝取的規範相當模糊,成年女性建議的熱量攝取量為1200至1800大卡,成人男性則為1600至2000大卡。新版就分得更精準,熱量攝取總共分1200、1500、1800、2000、2200、2500等六大級。
林雪蓉指出,新版分成六大等級,依照身高、體重及職業別,來區分每個人應該攝取的熱量。總體來說,新版的熱量攝取建議量,會比舊版減200大卡。
另外,在細節方面,新版建議,女生飲酒,每日最好不要超過一杯(10cc),男生則是兩杯(20cc)。母乳哺育寶寶,至少要六個月,滿六個月後應給予充分的食物。
在主食方面,每天至少要有三分之一以上非精緻的食物,如糙米、雜糧、胚芽米、全麥製品等。減少烹飪用油,增加礦物質來源。也要避免飲用含糖飲料,少吃醃製品,酌量沾取佐料。
值得重視的是,食品藥物管理局也首次針對素食者推出素時專門版「每日飲食指南」,提出熱量及飲食的建議,希望素食者也要吃得健康。林雪蓉表示,素食版的飲食指南將在今年內公布及實施。
「每日飲食指南」上路之後,衛生署將與教育部開會討論,將相關內容融入小學的課本之中,讓小朋友從小就有正確的飲食概念,減少小胖子的比率。
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